Σκουπίζουμε το κρέας σε απορροφητικό χαρτί. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο ALTIS σε μικρή κατσαρόλα. Ροδίζουμε το κρέας νουά στο καυτό ελαιόλαδο για 7´-8´ (να ροδίσει καλά).
Σβήνουμε με το κρασί κι αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για 2´. Προσθέτουμε 2 φλιτζάνια νερό ζεστό, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 45 λεπτά, γυρίζοντας τακτικά το νουά ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα. Αλατοπιπερώνουμε.
Ζεσταίνουμε λίγες κουταλιές ελαιόλαδο σε τηγάνι. Ρίχνουμε το σκόρδο σπασμένο και τα μανιτάρια να ροδίσουν. Σβήνουμε με το βαλσαμικό ξύδι με μέλι KALAMATA PAPADIMITRIOU. 
Αποσύρουμε από την φωτιά. Προσθέτουμε την μουστάρδα και τα μυρωδικά - μπαχαρικά. Ανακατεύουμε, κι όλα μαζί τα προσθέτουμε στο κρέας. Σιγοβράζουμε για 15´.
Παίρνουμε ένα φλιτζάνι σάλτσα και προσθέτουμε μέσα το αλεύρι και το βούτυρο. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν. Βγάζουμε το κρέας από την φωτιά.  Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά. Το κόβουμε σε λεπτές φέτες. Το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με τα υλικά.
Προσθέτουμε την δεμένη σάλτσα στα υγρά της κατσαρόλας. Σιγοβράζουμε μέχρι να πυκνώσει καλά η σάλτσα του (γύρω στα 15' σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά).
Σερβίρουμε σε βαθιά πιατέλα τις φέτες νουά με την δεμένη σάλτσα και τα μανιτάρια.
Συνοδεύουμε με βρασμένα μακαρόνια MISKO και κασέρι ΔΙΒΑΝΗ τριμμένο.