Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα χαράζουμε με κάθετη τομή μέχρι την καρδιά. Τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό σε μέτρια φωτιά για 12´-15' να μισό μαλακώσουν και να ανοίξουν. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Χωρίζουμε τα φύλλα τους. Για την γέμιση σοτάρουμε τον κιμά στο λαδί για λίγα λεπτά να ψηθεί και προσθέτουμε καρότο και κρεμμύδι. Ανακατεύοντας τακτικά αφήνουνε για λίγα λεπτά να μαραθούν. Σβήνουμε με το κονιάκ. Αφού εξατμιστεί το κονιάκ, προσθέτουμε το ρύζι και 2 -1/2 φλ. νερό. Αλατοπιπερώνουμε κι αφήνουνε σε μέτρια φωτιά για 6´-7' να πιει το ρύζι τα υγρά του. Αποσύρουμε από την φωτιά και πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά. Η γέμιση δεν πρέπει να είναι πολύ στεγνή, αν στεγνώσει πολύ συμπληρώνουμε λίγο νερό. Γεμίζουμε ένα - ένα φύλλο κρεμμύδι οξύ με γέμιση, τυλίγουμε σφιχτά σε ντολμά και με την ένωση προς τα κάτω τους αραδιάζουμε κοντά - κοντά σε ταψί. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της σάλτσας και περιχύνουμε τα κελέμια. Τα ψήνουμε σε δυνατό φούρνο στους 200 ° C για 35´- 40´. Λίγο πριν σβήσουμε τον φούρνο πασπαλίζουμε με τρίματα τυριού κι αφήνουμε να λιώσει στην επιφάνεια του φαγητού.